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                                                酝酿技艺


       金盾二茅酒其工艺是科学合理的,与其它白酒工艺相比,在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其工艺内涵。金盾二茅酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酝酿期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮存,五年后包装出厂。金盾二茅酒的酿制有两次投料、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成的酝酿风格。概括茅台镇工艺的特点为三高三长、季节性生产,这是茅台镇工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方。

  

 

目录  

一、简介  

二、溯源  

三、金盾二茅酒的性质 

四、酝酿工艺  

五、传承意义

  

简介

  

        贵州金盾二茅酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇,地处赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。金盾二茅酒厂区建于赤水河上游,水质好、硬度低、元素含量丰富。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的气候,加上酝酿环境,使空气中充满了丰富的微生物群落。酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类,茅酒是我国大曲酱香型酒的原型,它具有酱香的浓烈、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香久的特点。其优良品质和风格是其他白酒不能比的。

 

溯源

  

       茅酒是中国大曲酱香型的鼻祖,历史悠久。产地内出土的文物中,有相当部分是商周时代的酒具,说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,茅台镇当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来,金盾二茅酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。

 

金盾二茅酒的性质

  

1、地域环境

  

     金盾二茅酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇镇而命名。金盾二茅酒质量与其产地密切相关,这是金盾二茅酒不可克隆的主要原因,也是金盾二茅酒区别于中国其他白酒的关键之一。金盾二茅酒产地茅台镇镇风景秀丽,依山傍水,地域海拔高度420-550m,地理位置在东经105°,北纬27°附近,为河谷地带;地层由沉积岩组成,属下第三系,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇镇地处河谷,风速小,对于酝酿金盾二茅酒微生物的栖息和繁殖好。茅台镇镇的地理地貌、优良的水质、土壤及亚热带气候是金盾二茅酒酝酿的天然之地,也可说茅台镇是大自然赐与人之杰作。六十年代、七十年代有关人员曾用茅酒工艺及原料、窖泥,乃至工人进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。

  

2、红缨子高粱为原料

  

       金盾二茅酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%之上,其截面呈玻璃质地状,能使金盾二茅酒工艺的多轮次翻烤,使金盾二茅酒每轮的营养消耗有一合理范围。金盾二茅酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台镇工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等金盾二茅酒香味的前体物质,形成金盾二茅酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些物质的形成与金盾二茅酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是金盾二茅酒幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的重要因素,值得一提的是金盾二茅酒含有多酚类物质。

  

四、酝酿工艺

  

        如果说金盾二茅酒具有地域和特原料是自然天成之作,那么金盾二茅酒的酝酿工艺就是能工巧匠之妙。

  

1、三高

  

     三高是指金盾二茅酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。金盾二茅酒大曲在发酵过程中温度达63℃,比其他名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可选环境微生物种类,形成以产香的微生物体系,在制曲过程中先做到了趋利避害。高温堆积发酵是其他名白酒工艺所不具有的。金盾二茅酒高温堆积发酵是金盾二茅酒网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成金盾二茅酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度达53℃。通过高温堆积发酵,形成金盾二茅酒芳香物,也通过微生物蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离,但金盾二茅酒生产工艺的蒸馏与其它白酒不同。金盾二茅酒的蒸馏馏酒温度达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分离金盾二茅酒经发酵的成份;二是除去发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是金盾二茅酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

  

2、三长

  

        金盾二茅酒工艺中的"三长"主要指金盾二茅酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、金盾二茅酒基酒酒龄长。
金盾二茅酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒需几个月或十多天就可以了。金盾二茅酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对金盾二茅酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。金盾二茅酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体醇香味美,加上金盾二茅酒高沸点物质丰富,能体现金盾二茅酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。

  

3、季节性生产

  

        金盾二茅酒工艺的季节性生产指金盾二茅酒生产工艺季节性很强。金盾二茅酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这不同于其他白酒不论时间投料和生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台镇当地气候特点;三是避开高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

  

五、传承意义

  

       金盾二茅酒是绿色、食品与环境地域密切相关。金盾二茅酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加香气、香味物质,53°贵州金盾二茅酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。现民族传统艺术与现代技术之精。白酒界专家称"贵州茅酒技术是大曲酱香型酿酒工艺,是人将微生物应用于酝酿领域的模范"。作为中华民族的珍贵文化遗产,茅酒酿制技艺得到了好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据重要的位置。