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【白酒文化】白酒常识一二三

2018-03-12 18:01:55   来源:   

【白酒文化】白酒常识一二三

国人是离不开酒的,每天都会出现,酒是伴随国人一生的仪式。孩子满月酒,孩子周岁也要喝酒,结婚的时候,工作应酬的时候,聚会的时候......这一生要喝那么多次酒,你对白酒了解有多少呢?

白酒的分类

按使用的酒曲分类

1、大曲酒

又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度,大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但用曲量较大,出酒率低,因此一般用于高档酒的酿造。

2、小曲酒

又称药曲、饼曲等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重作用,比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒,口味偏醇甜,气味较清淡。优点是出酒量高,粮食消耗量较少。

3、麸曲酒

以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,可代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多,生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生产。

按制作工艺不同分类

1、固态发酵法白酒

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好,是目前多数名酒厂家采用的工艺。

2、液态发酵法白酒

目前主要生产的方法是先酿出食用酒精,再进行勾兑或串香。这种白酒,酒质一般较为清淡。因此,有的工艺采用生香酵母加以弥补。

3、固液结合法白酒

是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。

白酒品鉴方法

白酒和红酒一样,掌握品鉴的基本方法和要素,也是对个人魅力和品味的很大提升。

1、外观

将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背景,采用正视、俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动,观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2、香气

一般嗅闻,首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处,杯口向内微斜30°,头略低,采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然后嗅闻。

3、口味口感

每次入口酒量应保持一致,一般保持在0.5mL~2.0mL,品尝时,使舌尖、舌边首先接触酒液,并通过舌的搅动,使酒液平铺于舌面和舌根部,酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜,仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。最后可将酒液咽下或吐出,缓慢张口吸气,使酒气随呼吸从鼻腔呼出,判断酒的后味(余味、回味)。

4、风格

综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。

酒是陈的香

白酒主要成分是乙醇,乙醇含量的百分比多少就是该酒的酒度。除乙醇外,酿造白酒还有人为加入的香料,药材等,几蒸馏过程残留的微生物,甲醇(假酒中导致人双目失明的东西),乙醛(白酒的醇香物质)等,在无氧环境经过时间推移,缓慢将白酒中的乙醇变成了乙醛,因此就有了“酒是陈的香”这样的说法。白酒储存时间越久,乙醇含量就越少,乙醛含量也就越高,酒就越香,所以说白酒在保存得当下时间越长就越好了。


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